BLOGS

県南振興局の佐藤さんから一関で木耳を生産している人がいます、お会いしませんか？とお話しがあり是非、お話を聞いてみたいと思い、ホテルにて藤産業の専務、藤原恵美さんに会った。お話しを聞くと菌床栽培で木耳の他にナメコ、椎茸、平茸、アワビ茸、たもぎ茸等、色々と幅広く茸を生産販売しているらしい。昭和53年から地元の胡瓜の漬物「たたき」を生産販売し多くのお客様から評価を得て平成元年から茸の菌床栽培を始めたらしい中でも北海道では黄金茸といわれ抜群の旨みをだす、たもぎ茸が自慢と言っていた。そんな自慢の茸を見たくなり7月10日夕方に藤産業に行って来た。工場長の佐藤光子さんに色々お話を聞き、なる程これが、噂のたもぎ茸か、本当に黄金色だ。神々し光り輝いているこの茸の味を早速厨房に持ち帰り食べて見た。出汁が素晴らしく品のある味を出している。

7月に入り今、収穫時期真っ盛りのブルーベリーを見に江刺の原体に行って来た。9時に原体ファームに行き、菊地利男さんに案内されブルーベリーの畑を見に行く、途中車を降り少し歩いたが、凄く暑い猛暑だ。そんな中ブルーベリー畑には二人の女性が麦わら帽子をかぶり収穫の真最中、50アール畑に黒いブルーベリーの実が見事だ。品種は5種類、その中でもスパータの実は500玉の大きさにもなるらしい。ブルーベリーは酸性の土壌が好む為、土にピートモスを入れ土壌改良し、年3回の追肥をし、平成13年から始めたこのブルーベルーもようやくここまで収穫が出来るようになったと言っていた。そんなブルーベリーを畑で食べさせて頂いた。やはり取り立ての実は特別に美味い。今年の夏のデザートは生のブルーベリーで勝負といくか。

7月3日プラザグループの何人かの料理長を連れて北上相去町にて豚を飼育している、児玉ファームの児玉章さんに合いに行って来た。今回はプラザの上野総料理長、相沢料理長、北上店の千葉料理長、江刺本館三宅料理長なかなか全て料理長と行くのは無理である。各料理長が児玉さんに色々と聞いていた。メモ書きしたのが千葉料理長、当日の夕方千葉料理長からFAXが送られてきた。おうこれでOK、今回は千葉料理長のメモで行こう。千葉料理長のメモ書き1ヶ月に35～40頭、多いときで60頭くらい生まれる。分娩室に20日、産後、離乳舎に8週間の後、肥育舎へ、肥育舎も2週間ごとに豚を入れ替えその都度、洗浄、消毒、生後170日位で出荷される。品種はケンボロー現在最も健康度の高い豚肉として世界中で高い評価をうけている。肉質が柔らかく、脂が甘くカロリーも低く、豚肉の旨みがしっかり味わえる豚肉。

6月19日プラザイン水沢で第10回のうんちくを語る会を開催。今回も3人に方に大いにうんちくを語って頂いた。今回講演をして頂いた人は、県南振興局佐藤明子さん、原体ファーム組合長、及川烈さん、ホテルニュー江刺新館料理長の相沢和広さん、皆さん熱のこもった大変素晴らしい講演だったとお聞きしました。懇親会も盛り上がり生産者との協力関係が益々蜜になって来ていると感じています。
私は今回欠席をしてしまいました。う～残念。

先日江刺の稲瀬で紫アスパラを生産している人がいると聞いて早速アスパラ生産者、青木伸さんに会いに行って来た。
露地物アスパラの生産者は何度か訪問しているが初めて見る光景だ。アスパラの1つ株のから3本～５本、取らずそのまま２メートル高さまで伸ばしている。何故伸ばすのか聞いたら、株が土壌と天からの栄養を吸い上げる為に伸ばしているらしい。栄養を蓄え次に生えてくるアスパラの為親が頑張っているのか？そしてここの土地は粘土質で水持ちが良くアスパラには好条件とも言っていた。肥料は牛糞と焼いた有機質を使用している。雑草が殆んど無く畑は手間ひまがかかり大変らしい手間ひまをかけた分正直に
良いアスパラが育つといっていた。青木さんのお話が面白く笑ったり感心したりとても楽しい訪問だった。プラザグループの厨房にパープルアスパラのメニューが登場します。

江刺の産直センターで午前中に出荷した、トマト100箱が即売れると評判の「KANNOファーム」の菅野保男さんのハウスに行って来た。ハウス内に入るとルッコラ、バジル、クレソン、水菜、ほうれん草等、沢山の野菜が水耕栽培されている。野菜の水耕栽培はアクが少ない為サラダにするには最適と言っていた。なる程、勿論評判のトマトも水耕栽培である。トマトの甘さを出す為に水の調整とチッソ分を抑えカルシューム分加えているらしい。俺の舌がどう感じるか即ハウス内で食べたかったが、今日は歯が痛くて何も食べられず厨房に持ち帰って各料理長に試食してもらった。皆さんこれは美味いと絶賛、ヨシ購入決定

昨年に県南広域振興局の高橋さんから一関大東でナタネ油を生産している所があるので見てみませんか？と言うお話しがあり、なかなか時間が取れないでいたが今月5月9日、一関市大東摺沢にある大東農業技術センターに行って来た。センターに入ると農業技術員の勝部忠志さんが待っていてくれ、机の上にはナタネ油、エゴマ油、エゴマ醤油、エゴマドレッシング等が並んでいる、エゴマで醤油を作るとは、驚きである。勝部さんは大東と今平泉の世界遺産候補の本寺地区の遊休農地に菜の花を播種し農村の景観を整備する為に奮闘中、センターにて色々お話を聞いてから、大東町にあるナタネ油を製造している「工房地あぶら」に案内された。途中綺麗な菜の花畑がいたる所にあり昔の農村を思い出す景観がここにある。「工房あぶら」ナタネ油、製造販売の代表で小野寺伸吾さんにお会いしナタネ油になるまでの工程を色々聞いて来た。一関管内で菜の花は20ヘクタール耕作その全てがここ「工房あぶら」で製油され販売していると聞いた。早速我が厨房に帰りナタネ油を使い山菜の天婦羅を食べて見た。山菜の旨みがグット引き出してくれるナタネ油最高です。

この奥州地区で黒豚を飼育している人がいると聞き、ＪＡ岩手ふるさとの流通販売課の菅原さんの紹介で胆沢区若柳の場主、小野寺蔵治さん小野寺養豚場に行って来た。
田園地帯が広がるこの胆沢区は、ほ場整備されていて移動中に大きな田と整備された道路が目に飛び込んで来る。
胆沢の農協から１５分位か、間もなく小野寺養豚場に着いた。恥ずかしながら黒豚の飼育を拝見するのは初めてなので小野寺さんに色々と聞いてみた。黒豚を飼育して25年のベテランだ、黒豚はとても神経質で病気に弱い、豚舎に入ると驚いてかブーブー動き回るし、音を敏感に感じている様子が分かる。ここの黒豚は鹿児島由来の純粋バークシャ種特徴は脂甘さと柔らかさにある。
豚の分娩舎にはいると何とも可愛い黒豚が親豚の乳を飲んでいる。通常白豚は出荷まで5～6ヶ月で出荷出来るが、黒豚の場合8ヶ月で年間の出荷が550頭くらいと言っていた。奥州では小野寺さんしか飼育していない黒豚を少し分けてもらい食べさせて頂いた。
さすが黒豚だ、脂が何とも言えないコクと旨みを出している

今年に入って営業から4月頃に、第3回の創作料理を食べる会を企画したいと相談され4月なら桜と春の山菜をメインにした料理にとホテルニュー江刺の総料理長、佐藤道明に伝えた、和、洋、中と形式ととらわれない料理にして、お客様に喜んでもらい江刺の味を楽しんで頂こうと佐藤道明総料理長が和洋中それぞれの料理人と時間をかけて献立を作り、今日その当日を迎えた。温かい料理は温かく冷たい料理は冷たくモットーにと考え準備万端で今日望んだはずが？？？？？？ホールで写真を撮り、会場を見ていたら、これは少し食べるのが早いと下の厨房に行って早くなるぞ～と声をかけた、今厨房は戦闘モードで怒号の嵐「オイオイ大丈夫かよ」そんなこんなで創作を食べる会が終えいつも思うが終えると心地よい疲れが襲ってくる。厨房スタッフそしてサービスの皆さんご苦労様でした。

今日は北上で地元の大豆「スズカリ」を使用して豆腐を作っている。「臥牛とうふ工房」「営農組合長、小原孝也さん」の所に行って来た。北上の中心地から北に15～6Kあるだろうか。とうふ工房には10時頃着いた。組合長の小原さんは近くで大きなトラクターで農作業中。私を見つけ工房に来てくれた。
昭和49年に自治会が地域の活性化の為にもと思い、このとうふ工房設立、毎週水・土曜日のみ、朝の3時～8時まで仕事をしていると言っていた。主な出荷先は給食センターと産直センターお客様の評価は大変美味しいと言われ、作っていても楽しいと言っていた。今の段階でこれ以上出荷は厳しいかな？出荷数も限られている、このこだわり豆腐とオカラを頂いて来た。大豆の風味と滑らかさがありさすがこだわっているだけの事はあると思った。