2010年のお知らせ

今年はなかなか開催できなかった「うんちくを語る会」田植えの終わった後と思い、５月の後半ホテルニュー江刺にて何とか開催出来ました。
繁忙期という中御出席していただき本当に有難う御座います。
お一人ずつマイクを持ちふだんなかなか聞く事が出来ないお話しなどを思い切り、うんちくを語っていただいたが、その食材に対する思いやこだわりがビンビンこちらに伝わって来た。我々料理人もその想いを舌と腕で食材の良さを壊すことなく皿に表現して行こうと改めて感じさせて頂いた。

奥州市前沢、老舗の造り酒屋「岩手銘醸株式会社」に行き6代目社長の及川順彦さんにお会いして色々お話しを伺って来た。
代表する清酒は岩手誉、私も宴会には必ずと言って良いほど岩手誉の冷酒を頂いています。
そんな岩手銘醸さんで仕込みから仕上げまでお話しを伺い、６代ともなると時代と共に試行錯誤しながら荒波を乗切り今では奥州唯一の造り酒屋である。
戦前はこの胆江地区に12もの造り酒屋があったとも言っていた。
酒米も地場産にこだわり亀の尾を金ヶ崎の農家に五町歩委託栽培しているらしい。
そして、今度は地元で昔はよく作付けされていた「トヨニシキ」に挑戦するようである。米の収穫と共に酒造りが始まり正月も休み無しだからこの美味しい酒が出来ると思うと舌でゆっくり味わい至福のひと時を感じたい。

次に案内して頂いたのは、このあたりでは珍しい放牧豚です、でも広い放牧地には豚がいない、この雨と風を嫌がり豚舎に入ったまま出ていないそうなんです。
でも岩渕さんが、オ～ィ出てコ～ィと呼ぶと、中からちっちゃい目をした可愛らしくて人懐こそうな豚達がゾロゾロと現れました。その豚はバブコックスワインと言う品種でアメリカから直輸入しているとか、どおりで西洋のおとぎ話に出てくるような顔立ち、なっとく。
でも見かけによらず強健性に優れた肉はくせがなく柔らかくそれでいて、低コルステロール,体に優しそうである。ではさっそく試食を、え～今在庫が無い！！　　　　　　　　
後でセンターに送って頂けるとの事、ホットしました。
広い大地を駆け回ってさぞかし身がしまっているに違いない楽しみ～。
では届くのを心待ちにしてセンターへと帰路に着く事に。

5月24日に岩手の藤沢町ある館ヶ森アーク牧場に行ってきた。
今日はあいにくの雨です。
牧場の会長である橋本さんと常務の岩渕さんとお会いし色んなお話を伺って来た。
車で牧場を回って中を見させて頂く事に、初めに案内されたのは、
鶏舎だ、中にいたのは　黒い羽でオランダ原産のネラという品種で９千羽飼育し、卵は有精卵との事。
部屋の中には、メスが２０羽とオスは１羽の割合を保っているそうで、それによりストレスが無く健康的に育ち、さらに餌は自家配合で、自然のエサや炭エサ等も食べているそうです。あいにくの雨外で駆け回ることが出来ないがとても元気そうでした。
卵は１日３回産み、１ｍ位の高さにある一つひとつに仕切られた小部屋で産卵、それを採取し　それ以外の場所で産み落とされた場合は使わないと言う、なぜかと聞くと「誤って古いものを採取してしまうかもしれないから」と言った念の入れよう、すごい。
じゃ～まちに待ったお味見タイム!!
新鮮な生卵をいただく事に、オー　箸で黄身を持ち上げてもつぶれない、醤油をかけそのまま食べたが濃厚で大変美味しい卵でした。

米粉麺「奥州産ひとめぼれ」にこだわり今年の４月１日に遂に完成したと聞き、水沢のこがね製麺の三浦勝博社長に色んなお話を伺って来た。昭和２２年に創業の株式会社こがね製麺はうどん、ラーメン、冷麺、卵麺そして３年前から生パスタの製造を手がけている。上野料理長から米粉麺を作って欲しいとの依頼があり。モチモチ感を出すのは成功したが歯に挟まる感じが残り試行錯誤しながらようやくモチモチ感と歯ごたえの良いそして米粉の風味抜群の米粉麺が完成し上野料理長に納得していただける米粉麺が出来たと言っていた。そんな米粉麺を「カルボナーラとぺペロンチーノ」仕立とザル蕎麦風そして冷麺仕立て等試食して見たが素晴らしい出来栄えである。今年の夏は米粉麺で勝負か？

桜が咲いたと思ったら突然雪が降ったり又暖かい日になったりと今年は本当に異常な年である。
農家を回っていると今年はどんな年になるかとても不安げにお話しをされている方が多いと感じた。農家の皆さん頑張って下さい。今日は天然の山わさびを少しずつ増やして、かれこれ3年～4年になり今年か来年には販売をと思っている西和賀の熊谷富夫さんの所に行って来た。
山わさび畑の近辺はまだ雪が残っていて川は雪解けの水が加わり音を立て流れている。
山わさびは4年～5年の歳月をかけようやく30?の大きさになるらしい林の中は湿った土壌と日光が当たらない環境が絶対条件と言っていた。
熊谷さんは雪解け水が流れる所でわさびを洗い食べさせて頂いた。甘く辛い何とも言えない素晴らしい味である。是非来年この山わさびでお料理を出して見たい絶品である。

先日衣川で岩魚を養殖している人がいると聞きJA岩手ふるさとの菅原さんの紹介で衣川の岩魚の養殖場に行って来た。
経営しているのは佐藤教幸さん、当日は林業の仕事をしている為会えませんでしたが岩魚養殖場は見ることが出来た。
思っていた以上に大きくなんと20万匹もいると言っていた。
あの幻の岩魚と言われる位、いま余り天然で見ることが少なくなって来た魚だ。
子供の頃は良く近くの川に行き魚取りをしたものだが、魚と言えば何と言っても岩魚とカジカだ、子供の頃は夢中になり川に潜りヤスで突き秋には山奥の小川で枯葉の下にいる岩魚を手ですくい取ったものだ。今こうして岩魚の養殖場を見ているとそんな懐かしい幼い頃の事を思い出してくる。帰りに冷凍した岩魚を頂いてきた。

今年雪が無くなってから是非大船渡魚市場に行こうと思っていて、そろそろ、その時が来たと思い「きのこのSATO」電話した。「いいよ」と気持ちの良い返事が来た。ヨシ行こうと思い、朝４時半に水沢を出発、６時頃大船渡の盛駅前に待ち合わせをした間もなく佐藤さんと大船渡振興局の遠藤敬さんが来た。簡単な挨拶をし即魚市場を案内して頂いた。
平目、鱈、相並女、蛸、帆立、鰈、保夜等が並んでいる。セリが始まるとその魚が入った篭の前でセリを始めている。お～魚市場事でセリの仕方が違うんだ。
違う所で定位網の魚が入ったと聞いて行って見た。今日は殆んど鱒のみだったが今が旬の鱒だけあってセリの気合いが違う。今はまだ定置網の船が少ないらしい４月か５月頃には沢山の船が出るらしいので再度５月頃またこの大船渡魚市場に来て。鮮度の良い魚を購入したいと思っている。

昨年からプラザグループのキッチンセンターでレトルト食品を売り出そうと思い様々なレトルト食品を試作し試食を重ねて来た。
先月から盛岡駅の「ジャスター」ホテルニュー江刺とプラザイン水沢の各レストランフロントで販売している。「炊込御飯の素」に始まり「奥州胆沢の地養豚・ポーク丼の具」「奥州前沢・黒毛和牛ビーフカレー」「北上相去・白ゆりポーク・豚角煮」「西和賀・みずのこぶ芥子漬」等専門の業者が作成したレトルト食品ではありません。我がキッチンセンターの料理担当は４5年以上厨房で働いた、つわもの達です。自慢のレトルト食品を是非食べて見て下さい。

八幡平下平笠でアスパラを生産している伊藤さんに会いに行って来た。
初めてお会いしたが、随分前から知り合いのようなそんな親しみ安い感じの人でした。
ハウス内を見ると、そろそろ終盤にも関わらず針の山のように何千本もアスパラが見える。
「凄いな～」お話しを聞くと夏は畑で沢山の養分を吸収させ秋にハウスに移す、ベット（床）に植え替えをする、１２月～２月頃までが収穫時期、肥料も農薬もこの時期は一切使用
せず温度管理でだけと言っていた。八幡平は素晴らしい食材の宝庫であると思った。