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前回プラザで地産地消の食材をメインにした料理勉強会、ホテルニュー江刺でも地産地消をメインに勉強会をした。水沢と江刺から多くの料理人が厨房に集合した。今回は10品程だったが、先附～食事までそれぞれに与えられた料理にチャレンジをして皆の前で献立の説明が一人一人始まって行く。各料理人の話を聞き漏らさないように耳を傾けるもの、自分の気に入った料理だけ見ているもの人それぞれだが美味しい料理を作ろうと厨房一丸となり取り組んでいるのがひしひしと伝わって来る。
献立に採用する。献立に採用しない。この二通りにしかない用紙にそれぞれが記入して行く、誰が採用されるか？誰が一位なるか？明日には厨房に張り出し結果がでる。緊張の一瞬だ。

北上に素晴らしい野菜を生産販売している人達がいると前から聞いていたので是非お会いしお話を聞き、この目で野菜を見るため「せいぶ農産ダイレクト」社長八重樫一孝さんに会いに行って来た。社長の八重樫さんは若い経営者で考え方が安心安全そして日本の農業の事を考え、知恵と創造力を生かし、日本の農業分野に新しい風を吹き込みたいと言っている方だ。生産しているのは人参、青葱、キャベツ、レタス、白菜、トマトそして通年出荷が出きるベビーリーフ、その他にも色んな野菜にチャレンジしているらしい。今日はベビーリーフのハウスを案内してもらった。何棟もあるハウスの中はそれぞれに6種類のベビーリーフが生き生きと気持ちよさそうに並んでいる一つ一つの葉がとてもしっかりしている。これなら素晴らしいサラダになるな。
6種類を混ぜないで種類ごとに購入出来との事なので早速10袋ずつ購入した。

毎月プラザと江刺のホテルでそれぞれ1回ずつ行われている料理勉強会、今回はプラザイン水沢が担当、厨房全員に地産地消をメインにした料理を作って欲しいとお願いした。
私が取材、そして購入している食材を使い20数品が並んだ。1品1品舌に集中させ全てを食べて見た。やはり旬の食材は美味い。各料理長はこの料理に手を加えお客様に感動を与える料理にチャレンジして欲しい。宴会そして各レストランに今が旬、様々な料理を提供しますのでご期待下さい。
その後厨房全員が集まりミーテングと各料理長が今取り組んでいる企画等発表した。

原体フアームの菊池さんから電話でグリーンアスパラがもうそろそろ出始めたとの連絡があった。昨年からこの時期には原体ファームのアスパラを使用、それでは一年ぶりにと思い、原体のアスパラを見に行って来た。ハウスの中を拝見、昨年は兵隊が整列しているような感じだったが今年は意外にまばらに並んでいるな～これではプラザグループ厨房の供給はチョット難しかも。
ハウスの外は今年雪が少なく所々しか雪が無い。ふと隣の畑見ると、昨年収穫されず無視された大根3本、葉が青々としてこの寒さをしのいで来た、根性大根があった。この大根どんな味がするのか非常に興味があり水で洗い食べて見た。大根にすが入っているがとても甘い根性大根、根性がある分繊維も丈夫だった。

振興局の佐藤明子さんの紹介で岩手陸前高田産の北限の柚子をお節料理に使用させていただいた、その時購入先でもある「きのこのSATO」販売株式会社代表の佐藤博文さんが柚子と一緒にキクラゲを持って来てくれ、そのキクラゲを見た瞬間ビックリと驚きだ。この大きさといい、肉厚さといい、佐藤さんに電話をして詳しい話を聞きたいと言ったらメールを頂いたので紹介します。東北生まれで三陸育ち、高田松原海岸の松林が見え、海鳴りが聞こえる場所で磯の香りがする浜風を浴びながらじっくりと育った、きくらげはとても肉厚で、表面はコリコリ中はグニュグニュとした食感は絶妙です。昨秋の東京ビジネスサミット2008に於いて、全国より集まった７８０社の中から、食・アグリビジネス部門賞を受賞し、更に、六つの部門賞の中から大賞に選ばれました。食の安全が取り立たされる中、無農薬栽培による安全・安心な国産きくらげは、地域の活性化の起爆剤になりえるという評価を頂きました。また、今までのきくらげの殆どが中国より乾燥した状態で輸入され商品化されており、生鮮としての本格的な流通は国内では先駆けとなっています。きくらげは、夏きのこで暑さに強いきのこですが、きのこのＳＡＴＯでは一年を通して供給出来る様冬期間の発生を研究しており、来期には冬期間でも生きくらげを出荷できる予定です。

前回の凍み大根と同じ日、寒い雪の中で春の訪れを今か今かと待ちわびている「ひろっこ」雪の下にある為スコップで雪を払い収穫するのだ。春になると子供の頃はよく田んぼの畦畔あたりで「ひろっこ」探しをして味噌汁、ヌタ和へ等して食べた経験がある。そんな「ひろっこ」を高橋トシ子さんが雪の中から掘ってくれた。何と8月頃種を蒔いてこの時期に収穫するらしい、だから一発でここが分かるのか、味は最高だ「ひろっこ」がどんな和え物にしても「ひろっこ」自身が自己主張している。真冬の大地から贈り物に感謝して即購入決定

西和賀の特産でもある凍み大根、通常の凍み大根だと白いが和賀の凍み大根は茶色でとても甘いと聞いていた、西和賀産業公社の廣瀬稔さんの案内で凍み大根を生産している高橋トシ子さんに会いに行って来た。今年に入ってから初めての農家訪問だ、それも豪雪地帯、早速その凍み大根を干している現場に行って見た。顔を刺すような寒さの中、二本一組で紐に結ばれ風に揺られている。和賀の凍み大根は生大根をそのまま干すらしい、その為大根の旨みが出ると言っていた、大根の糖分外に出て乾き何とも言えないこの茶色の凍み大根が出来上がるらしい。西和賀の寒さならでしか出来ない一品だ。

岩手で里芋と言えば北上の二子芋が有名、だが二子芋の頭はあまり利用されていない為何とかして北上の特産品としてこの二子芋の頭を売り出したい、頭はそのままの状態での保存は無理なので、プラザのキッチンセンターでペースト状にして冷凍できないものか？との問い合わせがあった。何とか協力したいと思い、北上から150ｋの二子芋の頭を頂き、皮を剥き蒸してメンチにかけ1ｋずつ真空包装をして急速冷凍をかけた。見た目より凄く味が良いしこれなら色んな料理が出来そう。そんなペーストが完成した。今年もあと1日と迫りアッと言うまの1年間だった。来年も色んな生産者にお会いし頑張っている生産者を応援したいと思っています。

もう少しで平成20年も残りわずか。我が調理場ではお正月用のお節料理の仕込みに入ろうと思い。10月に畑を見せさせて頂いた。江刺産丹波の黒豆、野村博久さんが真心込めて作った黒豆を袋から出した。大きく黒々とした素晴らしい豆だ。これはいいな～、我々も気合を入れ、野村さんの気持ちになって大事に煮ます。

先日松川青果の営業総括ＭＧＲ松川良之さんから江刺に大変珍しい「光の剣」と言う葱を栽培している人がいるとの情報、葱に関して一目置かれている葱の達人「菊池新一」さん、光の剣とは名前だけでもう興味を惹いた。
どんな葱かと言うと太く大きい先が剣のように見える、先ずはホテルに帰り、炒め、煮る、と色々食べて見た。通常の葱と比べると非常に甘くて辛味を申し分が無いが少し風味が無いような気がした。これはこれでどんな料理に合うか色々試食を重ねこの葱の持っている最高の味を出してみたい。